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viernes, 1 de junio de 2012

EL MENÚ


A la hora de diseñar el menú, se deben tener en cuenta varios aspectos fundamentales:

 a) Número de invitados 

No es lo mismo por ejemplo una cena o comida de cuatro personas que de quince.

 b) Tipo de evento 

Puesto que no es lo mismo un desayuno de trabajo, que un lunch o una cena.

 c) Gustos o costumbres de los invitados 

Se debe tener en cuenta la cultura de la que provienen los invitados, ya que existen algunas en las que por ejemplo, un plato tan típico como el jamón de bellota es un insulto (musulmanes). 

d) Presupuesto y productos regionales que podemos utilizar 

En este punto es muy importante saber además de los productos que podemos utilizar, también saber qué presupuesto asigna la empresa a esa comida, cena, evento, en concreto.

 Una vez analizados estos elementos también hay que contar cómo combinar los platos elegidos, época del año en que se celebra el evento, la hora, la secuencia de servicio de los platos y los vinos a servir con los mismos. Es habitual tratar de agasajar a los invitados con productos nacionales de calidad. Nuestro país, debido a su riqueza gastronómica y gran variedad de vinos nos ofrece muchas posibilidades para la confección de menús muy diversos. Se deben elegir cuidadosamente los productos básicos de los menús, para evitar comidas demasiado ligeras o demasiado pesadas. Las comidas deben ser equilibradas teniendo en cuenta factores tales como tipo de invitados, hora del día y fecha del acto. Una vez elegido el menú, habrá que elaborar el orden de servicio de los mismos. 

Como reglas básicas se debe tener en cuenta;

 — Los platos y sabores más suaves se sirven al principio y los platos de más sabor o más fuertes se sirven después, por lo que al crear el menú se debe tener en cuenta que los caldos, consomés y pescados van antes que las carnes. 

— Los vinos, se sirven primero los más jóvenes y luego los de más cuerpo. 

ALMUERZO 

Es una de las comidas principales del día, que suele hacerse entre las 13 y las 15 h. Es muy variable en función del país donde tenga lugar (en los países del norte de Europa se hace sobre la 12 ó 13,30 

h.). En España e Italia, por ejemplo se hace más tarde en torno a las 14 ó, 14,30 h. La duración entre 45 minutos y una hora. Los almuerzos pueden ser tanto en un restaurante como en la sede de la empresa, y si el tiempo lo permite se pueden hacer en la terraza de un restaurante o en una zona ajardinada de la empresa, si la hubiese. A la hora de elegir el menú se optará por la sencillez y la calidad. Elegir un nombre rebuscado o extranjero de un plato no es sinónimo de calidad. Habitualmente, se opta por un entrante y un segundo plato nada más para comer. Por lo que el entrante puede ser un plato más consistente (entremeses, un revuelto, etc) y luego se opta por carne o pescado. A la hora del postre se opta por la fruta, y en la mayoría de los casos, por algún postre dulce como alguna variedad de tarta, pastel, mouse o dulces tradicionales del lugar donde estamos. Cuando la comida ha sido copiosa es muy recomendable tomar un sorbete o helado, por ser muy digestivos. Hay que procurar elegir un menú equilibrado combinando algún plato suave con otro más consistente. Por ejemplo, si pedimos un plato de caza, será conveniente pedir algo muy ligero de primero y un postre muy digestivo como un sorbete. Es conveniente pedir platos de temporada, ya que estos productos están en su mejor época en cuanto a condiciones de calidad y precio. Ejemplo de un menú equilibrado: Un entrante (consomé, sopa, etc.) que en verano puede ser un plato más fresco como un gazpacho o una ensalada. 

— Un primero, que suele ser un plato de pescado o un revuelto; 

— Un segundo, que puede ser un plato de carne o un plato similar; — Postre, fruta de temporada, algún tipo de dulce tradicional; 

— Infusiones y cafés. Si el almuerzo es en la empresa, se debe contar con ciertas particularidades de los asistentes, como regímenes especiales por diversos motivos (diabetes, alergias, úlceras, etc.). 

También se debe tener en cuenta el tema respecto de las bebidas. Además del vino deberá tener agua y zumos, para las personas que no toman alcohol. Otro factor importante, es calcular bien el número de invitados para no quedarse cortos en cuanto a la bebida y la comida. Hay que disponer siempre cantidades para al menos dos invitados más de los previstos. Por supuesto siempre se deberá contar con soluciones de "reserva" para poder cubrir cualquier imprevisto.

 CENA 

Aunque en la mayoría de los países no es una comida importante, en España es tan importante como el almuerzo. El horario va desde las 19 h. aproximadamente de los países anglosajones y norte de Europa, hasta las 21 ó 22 h. de España e Italia (e incluso más tarde). La duración puede ser algo mayor que para la comida (entre una y dos horas), debido a que por el horario no hay que ir a trabajar o realizar alguna visita después de la cena. Al igual que en la comida, el menú debe ser equilibrado y menos copioso que en la comida, sobre todo si nos vamos a ir a acostar nada más cenar. Tal y como se ha indicado, por el horario los alimentos a elegir pueden variar entre los pescados blancos, carnes suaves, ensaladas, etc. Si la cena es muy elaborada y se prevé que va a tardar, podemos optar por tomar un aperitivo, y un cóctel. Este aperitivo no deberá ser muy consistente, evitando quitar el apetito a los comensales y "arruinar" la cena. Todos los platos que se van a servir, deben hacerse a la temperatura adecuada. Hay que esperar por todos los invitados para empezar a pedir o a cenar. Se puede esperar un tiempo de cortesía por los invitados, que no debe ser más de 30 minutos. Esperar más sería una falta de cortesía para el resto de invitados. Esto es norma general para todos los tipos de comidas, sean almuerzos o cenas. Si se llega tarde, se optará por servir el plato por el que van el resto de comensales, para no perturbar el orden de la cena. La cena, al igual que la comida, debe tener en cuenta la época del año en la que se celebra, el lugar, el tipo de invitados, la hora, etc. Todo ello dará unos puntos clave para crear un menú adecuado. No es lo mismo una cena de verano (ligera y fresca) que una comida de invierno (platos más consistentes y fuertes). Las cantidades a servir nunca deben ser excesivas.

 CÓCTEL (COCKTAIL)

 Es un tipo de "acto" cuya celebración puede deberse a los más diversos motivos: Presentación de un producto, de un servicio, etc... Suelen ser actos para congregar a una gran cantidad de personas. El horario más utilizado es el de media tarde entre las 19 y 21 horas, aunque también se pueden encontrar algunos "actos" de mediodía entre las 12 y las 13,30 horas, aproximadamente. A la hora de elegir vestuario se tendrá en cuenta, la importancia del acto y la hora (si es de mediodía o de tarde). La celebración de un cóctel tiene por regla general como escenario los salones de un hotel o de un restaurante, aunque se pueden hacer en la sede de la empresa. Un cóctel es un acto "de pie" en el que todos los invitados "circulan" libremente por las instalaciones. Puede haber una presentación previa (en forma de pequeña charla o conferencia), antes de pasar al salón donde "realmente" se sirva el cóctel propiamente dicho. Habrá que disponer de al menos dos mesas principales. Una en la que suele colocarse toda la comida, tanto dulce como salado. En la otra se dispone toda la bebida así como la cristalería, la vajilla y las servilletas. Aunque en la mayoría de las ocasiones habrá servicio de camareros y ellos serán los encargados de ir "circulando" entre los invitados ofreciendo en bandejas los canapés y las bebidas. La comida deberá ser presentada en pequeñas porciones (canapés) que se puedan tomar de un solo bocado, evitando disponer comidas "engorrosas" para comer de pie. " en la que se depositan copas y otros elementos usados, o se puede esperar a que pasen los camareros y depositarlas en sus bandejas vacías. Es muy importante calcular correctamente el número de invitados para disponer del salón adecuado. La duración de un acto de este tipo no debería sobrepasar la hora, aunque dependiendo de la magnitud del mismo y del número de invitados, podría alargarse un poco más. 

BRUNCH 

La equivalencia en castellano podría ser "tentempié" a media mañana, es lo que en muchos programas indican con el término inglés "coffee break". Es utilizado en la mayor parte de los casos en reuniones, congresos y seminarios en los que se hace un pequeño "descanso" o receso a media mañana, para tomar algo. También es utilizado en medio de reuniones de negocios en las que se cuenta con un servicio de cafetería o puede servirse incluso en las mismas instalaciones o salón donde se celebra la reunión. Por la hora en la que se sirve, la composición de productos ofrecidos es muy similar a la de un desayuno. Aunque dado lo avanzado de la mañana, se puede optar por incluir algún tipo de alimento más consistente. Los extranjeros están mas acostumbrados a tomar comidas más fuertes por la mañana (salchichas, huevos revueltos, etc.). Por regla general, este tipo de comida es un descanso en medio de una reunión de trabajo, curso, congreso o seminario, su duración es muy corta, y no debería sobrepasar nunca la media hora. Dependiendo del lugar donde se celebre el encuentro, el "brunch" se puede servir en el mismo sitio donde se celebra el encuentro (en reuniones pequeñas, donde son pocos los participantes), disponiendo de mesas auxiliares (dos al menos) donde se colocará la comida y los utensilios necesarios (cubertería, vajilla, etc.) para el "tentempié". Si es un hotel (utilizado para reuniones más amplias como un congreso o seminario), en un salón aparte donde estará todo preparado para cuando hagamos la pausa. Si se celebra en la empresa u otras instalaciones donde no se cuenta con servicio de cafetería, podrá haber sido contratado con un hotel o restaurante cercano y se habilitará un espacio para que sea llevado el servicio de catering.

 Ejemplo de la composición habitual de un Brunch: 

— Zumos, a poder ser naturales. 

— Café recién hecho y descafeinado. 

— Leche entera y desnatada. 

— Té, intentando al menos rojo y verde.

 — Chocolate, por ejemplo "cola cao" 

— Bollería diversa y pastas. 

— Mantequilla y margarina. 

— Mermeladas variadas. 

— Fiambre variado. 

— Pan, blanco e integral. 

LUNCH 

El "lunch" es un aperitivo ofrecido con anterioridad a una comida o una cena. Actualmente este tipo de "aperitivo" suele ofrecerse en las bodas. Al igual que los tipos de comida anteriormente expuestos, el aperitivo puede estar dispuesto en mesas y bandejas previamente preparadas, y servirse los comensales a su antojo, o se puede contar con el servicio de camareros, que irán "circulando" por la sala ofreciendo la comida y la bebida en bandejas. Si no se cuenta con servicio de camareros habrá que disponer unas mesas "de descarga" para poder depositar los cubiertos, vajilla y cristalería usada. Al ser un acto previo a una comida o cena, no deberán servirse alimentos que puedan quitar el apetito a los comensales. Los aperitivos que habitualmente se sirven son: aperitivos fríos (jamón, saladitos, y bocaditos, etc.), aperitivos calientes (fritos de calamares, gambas, etc.), pequeños sandwichs, etc. También todo tipo de bebidas (con alcohol y sin alcohol), vino blanco, vino tinto, vermouth, finos, jerez, refrescos, etc. Todo este tipo de actos, que sirven como "introducción" a otro de mayor envergadura no deben alargarse más de media hora. No dejan de ser un paso previo, muy útil para que los invitados se conozcan entre ellos. No obstante hay otras razones por las que este tipo de actos no debe alargarse: al estar de pie, podemos cansar demasiado pronto a los invitados; también podemos llegar a quitar el apetito a los comensales si se alarga en demasía el aperitivo. 

BUFFET 

Un gran desconocido en nuestro país hasta hace relativamente poco tiempo, que ha sido muy popularizado por muchos hoteles y restaurantes. Se puede describir como un "intermedio" entre la comida y el cóctel. Es una comida con autoservicio "self-service". El propio comensal es quien debe servirse. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cóctel que se toman de pie) el "buffet" se toma sentado. Una de las ventajas, es que permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse donde deseen . En la mayor parte de los restaurantes, existe un "buffet" para cada tipo de comida. Especifican desayuno "buffet", comida "buffet" o cena "buffet". El "buffet" cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde se dispone la comida y los cubiertos, generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la cristalería, la vajilla y las servilletas. En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una "isleta" central donde se dispone todo en un solo bloque, y se debe recoger todo (comida, cubiertos, vajilla, etc.) "circulando" alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del plato que queramos. El "buffet" puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Como característica principal, indicar que aquí se permite servir varios alimentos en un mismo plato. Aparte de las comidas principales y más conocidas por todos, existen otros muchos tipos de "encuentros" alrededor de una mesa. 

DESAYUNOS DE TRABAJO

 Los desayunos de trabajo suelen celebrarse en algunos eventos (entrevistas, cursos, informar sobre algo, etc.). Se realizan entre las 8 y la 10 de la mañana, aunque dependiendo del país el horario puede variar ligeramente. Suelen ser en hoteles, aunque pueden darse en el propio despacho, si se convoca a pocas personas. Los más conocidos son los ofrecidos por los políticos para hablar de diversos temas de actualidad. Los de carácter privado, se suelen ofrecer en alguna dependencia privada de la empresa. En estos desayunos de trabajo se ofrecen, al igual que en el resto de los desayunos, bebidas calientes como café, té y chocolate; bebidas frías como zumos, lecha y agua. En cuanto a los alimentos se ofrecen bollería, mantequilla, mermelada, pan tostado, etc. y si se quiere un desayuno más internacional se pueden ofrecer alimentos más consistentes como bacon, huevos, queso, algún tipo de fiambre, etc. 

MERIENDAS DE TRABAJO

 Ofrecer un té o una merienda a media tarde, cada vez es más utilizado para organizar tertulias o reuniones para "debatir" determinados temas. El horario más habitual son entre las 17 y las 19 horas. Se sirven té, café o chocolate, pastas, bollería pequeña (mini dulces) o pequeños bocaditos dulces. La radio, es el sitio donde más de moda se han puesto las tertulias de tarde alrededor de un café. Aunque existen otros tipos de comida (picnic, barbacoas o parrilladas, foundeau ...) no vamos a hablar de ellas por ser reuniones de carácter eminentemente familiar.

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